تحميص القهوة هو عملية سحرية تحول حبوب القهوة الخضراء الخام إلى الحبوب البنية العطرية التي نعرفها ونحبها. في هذه المقالة، نغوص في أهم مراحل عملية التحميص ودرجات التحميص المختلفة – الفاتح، المتوسط، والداكن – وكيف تؤثر على النكهة.
قبل التحميص، تكون حبوب القهوة خضراء وصلبة وتقريبًا بلا رائحة – فهي تشبه رائحة العشب أو الخضروات أكثر من رائحة القهوة. تحتوي على حوالي 10-12% ماء ولا تمتلك أيًا من الروائح المعقدة التي نربطها بالقهوة المخمرة.
عادةً ما تتم عملية التحميص عند درجات حرارة تتراوح بين 180-250 درجة مئوية وتستغرق من 10 إلى 20 دقيقة حسب النتيجة المرغوبة. يمكن تقسيم العملية إلى هذه المراحل الرئيسية:
تُسخّن الحبوب ويتبخر الماء. يتغير اللون من الأخضر إلى الأصفر/الأبيض. غالبًا ما تستغرق هذه المرحلة من 4 إلى 8 دقائق وهي حاسمة لتحقيق تحميص متساوٍ.
هنا تبدأ التفاعلات الكيميائية (تفاعل ميلارد)، التي تعطي الألوان البنية والروائح مثل الخبز أو التوست. تتحول الحبوب إلى اللون الأصفر إلى البني الفاتح.
صوت "فرقعة" مسموع مثل الفشار! الضغط داخل الحبة يجعلها تتمدد – الحجم يتضاعف تقريبًا. هنا تتطور معظم النكهات. غالبًا ما يشير هذا إلى نهاية التحميص الفاتح.
بعد حدوث الكسر الأول، يتطور الطعم أكثر. كلما استمرت هذه المرحلة لفترة أطول، تصبح القهوة أكثر قتامة وأكثر تكرملًا.
طقطقة أدق – الزيوت تتسرب إلى السطح. هذه هي بداية التحميص الداكن. إذا استمر المرء، فإنه يخاطر بالحصول على نكهات محترقة.
بعد التحميص، تُبرّد الحبوب بسرعة لإيقاف العملية.
تحدد درجة التحميص بمدة تعرض الحبوب للحرارة بعد الطقطقة الأولى. كلما كان التحميص أغمق، فقد القهوة المزيد من حموضتها الأصلية، وتسيطر عليها نكهات التحميص (كراميل، شوكولاتة، دخان).
تحميص فاتح (Light roast)
يتوقف مباشرة بعد الطقطقة الأولى (حوالي 180-205 درجة مئوية). لون بني فاتح، لا يوجد زيت على السطح. الطعم: حموضة عالية، نكهات فاكهية وزهرية (حمضيات، توت). يحافظ على الطابع الأصلي للحبة بشكل أفضل. الأفضل لـ: القهوة المصفاة، البور أوفر – يبرز الفروق الدقيقة.
تحميص متوسط (Medium roast)
يتطور بعد الطقطقة الأولى (حوالي 210-225 درجة مئوية). لون بني متوسط، قليل أو بدون زيت. الطعم: متوازن – حلاوة (كراميل، مكسرات، شوكولاتة) مع حموضة وفواكه لا تزال موجودة. الأفضل لـ: معظم طرق التحضير، بما في ذلك الإسبريسو.
تحميص غامق (Dark roast)
داخل أو بعد الطقطقة الثانية (حوالي 225-240 درجة مئوية أو أكثر). بني داكن إلى أسود، سطح زيتي. الطعم: حموضة منخفضة، مرارة، نكهات مدخنة وشوكولاتة (توست، دخان). تُطغى النكهات الأصلية. الأفضل لـ: الإسبريسو، المشروبات القائمة على الحليب.
في homeroast.dk ستجد كل المعدات اللازمة للتحميص باستخدام محمصات متقدمة من Santoker. من خلال التحميص بنفسك، يمكنك تجربة الدرجات/المنحنيات والحصول على قهوة أكثر نضارة وشخصية. جربها – الأمر أسهل مما تعتقد!
هل لديك أسئلة حول التحميص؟ تواصل معنا عبر الدردشة أو اتصل بنا على kontakt@homeroast.dk. تحميص موفق! ☕
